Новая реальность кофейных заведений
Кафе и кофейни вынуждены пересматривать свои бизнес-модели из-за резкого увеличения цен на напитки. Эту информацию предоставили участники рынка. Аналитики компании Quick Resto подсчитали, что средняя цена чашки кофе увеличилась с 106 до 147 рублей за год, а цена кофейных зерен на российском рынке увеличилась почти вдвое за год. Анжела Гаплевская беседовала с владельцами заведений.
Согласно данным аналитиков, стоимость классического капучино составляет около 250 рублей в настоящее время. Однако в социальных сетях пользователи пошуточно отмечают, что в московских кофейнях за напиток уже платят «полтысячи». Исследователи рынка утверждают, что себестоимость зерен в чашке не превышает 10-20%, остальная часть — это затраты на производство. Никита Фомкин, сооснователь бара «Сюр» и ресторана «Интеллигенция», отмечает, что процесс приготовления кофе действительно дорогой: «Это был всегда продукт с высокой наценкой, и его увеличение цен не так пугает. Но резкое подорожание всех компонентов одновременно, конечно же, вызывает тревогу. Если мы продавали кофе за 300 рублей, его себестоимость составляла 30 рублей. Добавьте к этому цену бумажного стаканчика, электричество, молоко, и, возможно, общие затраты достигали 70 рублей».
Оксана Федоренко, владелица кафе «Кривоколенный», отмечает, что увеличение стоимости сырья и аренды — это лишь часть проблем, с которыми сталкиваются малые и средние предприятия: «Люди не перестанут пить кофе. Это не самый страшный аспект. Налоговая система на следующий год волнует бизнес-сообщество гораздо больше, чем удорожание напитка».
Согласно статистике, аренда помещения составляет до 12% цены кофе в небольших заведениях. Однако в первые полгода этого года ставки по недвижимости выросли на 6-18%, а заработная плата в общественном питании увеличилась в среднем на 25%. Михаил Гончаров, генеральный директор сети кафе «Теремок», объясняет, что аренда помещения является одной из ключевых проблем в цепочке производства напитка: «Кофейные точки в коммерческой недвижимости всегда присутствуют в ограниченном количестве, буквально одна-две подходящие для них точки в торговом центре. Количество претендентов на такие точки может составлять пять, семь или даже десять. Эта конкуренция привела к резкому увеличению аренды, что снизило прибыльность заведений. Для восстановления прибыли кофейни вынуждены повышать цены. Кроме того, постоянное увеличение стоимости кофейных зерен также оказывает влияние, но я убежден, что это не главная причина».
Ситуация в спальных районах большая как и там. Иван Гаврилов, совладелец кофейни «Сгущенка», говорит, что бизнес-модель строится вокруг постоянных клиентов: «У людей похоже стало меньше денег. Им не нужно так много заведений. Мы сталкиваемся с проблемой простоя и вынуждены повышать стоимость, пытаемся сократить график работы: не трое бариста в смене, а двое, или даже один. Раньше мы работали до 23:00, надеясь на посетителей. Но теперь понимаем, что нужно оплатить такси сотруднику и заказы пятерых посетителей после 22:00 не окупят расходы на это и оплату труда».
Влияние атмосферы на выбор заведения
Исследования показывают, что 66% клиентов делают выбор заведения, опираясь не только на напитки, но и на обстановку. Предприниматели утверждают, что товары останутся доступными в ближайшем будущем. Однако, вероятно, чаще походы на чашечку кофе будут сокращаться.