Рестораны повышают цены, посетители сокращаются — изменения в обороте и форматах общепита

Цены в меню продолжают расти, при этом число гостей в заведениях уменьшается. Ожидается, что в текущем году рост цен в общепите может достичь 20%.

За период январь—ноябрь 2025 года наибольший прирост среднего чека зафиксирован в ресторанах — плюс 23,9% по сравнению с прошлым годом. В барах средний чек увеличился на 11,4%, в сегменте фастфуда — на 8,1%. В совокупности расходы населения на питание вне дома выросли на 12% год к году.

Средний чек в отрасли вырос на 11,8% и достиг 537 рублей, тогда как число посетителей увеличилось всего на 2%. При этом операторы общепита отмечают, что рост оборотов в целом обеспечен в основном открытием новых точек, а в разрезе отдельных заведений наблюдается снижение потока гостей.

Оборот общественного питания в 2025 году составил 4,287 трлн рублей, увеличившись на 8,7% за год. Фастфуд остаётся доминирующим по числу транзакций — около 80% всех операций; средний чек в этом сегменте составляет примерно 415 рублей. Кафе и рестораны дают 16,4% транзакций, бары — 3,6%, но эти сегменты демонстрируют более высокий оборот за счёт крупных чеков.

Цены продолжили повышаться в начале 2026 года: обед в столовой, кафе или закусочной подорожал в середине февраля по сравнению с концом декабря на 2,51%. Одновременно рестораторы констатируют падение выручки в отдельных заведениях из‑за роста расходов и снижения трафика.

Некоторые сети зафиксировали отрицательную динамику продаж LFL (без учёта новых точек) — в отдельных случаях снижение незначительное, меньше 5%, но это прецедент для отрасли. В отдельных сетях чеки на старых точках за год снизились на уровне около 7,5%.

Кадровый дефицит в прошлом году усилил давление на расходную часть: спрос на поваров и помощников официанта вырос двукратно. Для удержания персонала работодатели увеличивают пакет социальных и нефинансовых бонусов: чаще включаются обучение, корпоративные скидки, зоны отдыха, парковка и медицинская страховка.

Другие ключевые статьи расходов также подорожали — закупки продуктов, аренда и коммунальные услуги. Арендные ставки в ряде случаев выросли примерно на 10%, при этом фонд оплаты труда продолжает расти, что в совокупности заставляет повышать цены в меню. Одновременно рестораторы отмечают рост закупочных цен на рыбу и морепродукты (например, форель подорожала минимум на 15% с начала года) и локальные перебои с поставками, повышающие закупочные цены в разы. Для покрытия расходов операторы ориентируются на достаточно высокую маржу: в ресторанах средняя наценка зачастую составляет порядка 300%.

В январе 2026 года продовольственная инфляция ускорилась: цены на продукты выросли на 1,95% по сравнению с предыдущим месяцем, а годовой прирост составил около 5,9%.

Один из ответов отрасли на рост расходов — сокращение ассортимента меню и оптимизация товарных запасов. Сокращение позиций позволяет уменьшить складские издержки и ускорить оборачиваемость запасов. При этом сокращение меню ведёт к переквалификации персонала: ряд операций, ранее выполнявшихся разными сотрудниками, переходит к одному повару с более высокой квалификацией и оплатой.

Часть операторов планирует, наоборот, расширять предложение, вводя новые доступные позиции, чтобы предоставить гостям больше выбора, при этом заявляя о намерении не ухудшать качество и рецептуру блюд. Массовое внедрение бизнес‑ланчей рассматривается как способ расширить аудиторию, хотя это частично меняет позиционирование заведения в сторону столовой.

Рестораны всё активнее конкурируют не только между собой, но и с сегментом готовой еды и ритейлом, которые развивают собственные службы доставки и предлагают удобство и скорость. Сети ритейла за счёт больших объёмов продаж чаще компенсируют рост издержек.

Около 38% пользователей регулярно покупают готовые блюда, преимущественно жители крупных городов в возрасте 25–44 лет. Средняя цена готового блюда составляет примерно 420 рублей. На совокупность заказов в городах приходятся следующие доли: Москва — около 24%, Московская область — 8%, Санкт‑Петербург — 7%. Быстрый рост наблюдается в ряде регионов, включая Новосибирск, Красноярск, Иркутск, Мурманск, Калининград и Владивосток.

Внедрение доставки позволило большинству ресторанов увеличить общее количество заказов: по итогам запуска подачи на вынос и доставки доля заведений, отметивших рост заказов, существенно увеличилась. Также появились совместные проекты между сервисами доставки и ресторанными поварами, предлагающие авторскую кухню для формата готовых блюд.