Рестораторы против инфляции: стратегии сохранения прибыли без потери клиентов

Под воздействием инфляции оказываются все отрасли деловой деятельности, однако не каждая из них способна полностью скомпенсировать это увеличение издержек за счет конечного потребителя. Ресторанный сектор является одним из таких примеров. Владельцы кафе и ресторанов не всегда могут адекватно увеличить цены на предлагаемые блюда, чтобы соответствовать росту своих расходов. Какие стратегии они применяют, чтобы избежать убытков и сохранить клиентов, анализирует журнал "Ъ-Review".

В период май—июнь 2025 года выручка с российского рынка общепита увеличилась на 14% по сравнению с прошлым годом, сообщили издатели фискальных данных. Однако рост обусловлен не увеличением количества посетителей, а ростом стоимости среднего чека. Средний чек за это время вырос на 12%, до 1,4 тыс. рублей, в то время как количество проданных блюд увеличилось всего на 2%, уточнили эксперты.

Повышение цен, в свою очередь, связано с инфляцией. В июне 2025 года продовольственная инфляция достигла 11,91% в годовом исчислении. Но некоторые продукты подорожали намного больше. Так, цены на картофель выросли на 62%, на белокочанную капусту — на 45%, на сливочное масло — на 30%, на кофе в зернах и молотый — на 24%, на кисломолочную продукцию — на 19%, на живую и охлажденную рыбу — на 17%, на говядину и рыбные деликатесы — на 15%, на сыры — на 12%. "Изменение цен в меню связано не только с ростом стоимости ингредиентов, но и с другими рыночными факторами: инфляцией, увеличением логистических расходов, нехваткой персонала и увеличением заработной платы", — перечисляют в компании "Юнирест".

Увеличение заработной платы в сфере общественного питания в среднем по России за первое полугодие составило 24%, подсчитали в сервисе онлайн объявлений о работе — до 65,1 тыс. рублей в месяц. Зарплата официантов увеличилась на 56%, до 103,5 тыс. рублей, у пекарей — на 54%, до 65,6 тыс. рублей, у мясников — на 34%, до 82,5 тыс. рублей.

Такой существенный рост заработной платы обусловлен дефицитом персонала. По данным Росстата, в июне 2025 года уровень безработицы второй месяц подряд был на исторически низком уровне — 2,2%. Также на повышение зарплат повлияло ужесточение миграционной политики, поскольку мигранты представляют собой значимый ресурс для большинства операторов в отношении персонала, отметил генеральный директор сети Gagawa.

Растут также затраты на аренду недвижимости у представителей общепита. По данным SimpleEstate, в апреле—июне 2025 года стоимость аренды коммерческих помещений до 300 квадратных метров с готовым бизнесом в Москве увеличилась на 6% по сравнению с прошлым годом, до 3,1 тыс. рублей за 1 квадратный метр в месяц, а за площади более 300 кв.м — на 18%, до 2,2 тыс. рублей.

Прирост издержек в ресторанном секторе делает невозможным значительное повышение цен. Собственники заведений всегда стоят перед выбором: как установить цену так, чтобы потребители были готовы ее заплатить, и при этом ресторан оставался прибыльным, — отмечает глава компании RestCon Елена Перепелица. В отличие от продуктов, цены на которые неизбежно растут, потребителям всегда есть альтернатива походу в ресторан.

Покупатели все чаще выбирают более доступные заведения. Согласно данным "Платформы ОФД", в мае—июне 2025 года посещаемость точек фастфуда выросла на 8%, в то время как в ресторанах и барах упала на 2%. При этом, средний чек в фастфуде составляет всего 515 рублей, в то время как в ресторанах и барах цена достигает 2,5 тыс. рублей, утверждают специалисты.

В Rostic’s ценообразование частично зависит от экономических факторов, но при этом цены стараются держать на уровне, несмотря на инфляцию, сообщают представители "Юниреста". Компания активно работает над тем, чтобы минимизировать влияние финансовых изменений на покупателей за счет оптимизации процессов. В Gagawa также предпочитают временные увеличения цен в крайних случаях, когда это критически важно для поддержания экономической устойчивости, отмечает Ленар Кутлин.

Руководители ресторанного бизнеса могут быть готовы пожертвовать маржинальностью при наличии запаса, полагает Михаил Гончаров, глава сети "Теремок". Это характерно для крупных компаний, сетей и холдингов, которые строят долгосрочные отношения с рынком и клиентами, в то время как малые семейные рестораны не могут так поступить из-за недостатка внутренних ресурсов, соглашается Ленар Кутлин. Общая тенденция рынка свидетельствует о том, что легче выживают крупные компании и холдинги, заключает он. Однако, снижение доходов также не является оптимальным вариантом, предостерегает г-н Гончаров. "Если продолжать жертвовать прибылью, то в какой-то момент она иссякнет, и это может привести к банкротству", — предупреждает он.

Именно поэтому рестораторы часто переносят основную часть издержек на плечи потребителей, увеличивая цены. Иногда такие росты происходят несколько раз в год. "Мы можем позволить себе увеличения цен из-за повышения издержек. Гости уже привыкли к нашей еде и сервису, и для них важно решить, стоит ли платить больше в "Теремке" за обед", — считает Михаил Гончаров. По его словам, за последний год компания повышала цены пять раз.

Для сохранения посетителей кафе и ресторанов также создают доступные акции, говорит главный по маркетингу сети «Крошка Картошка» Сергей Лапада. Гости все чаще обращают внимание на специальные предложения, активно пользуются программой лояльности, предпочитая долгосрочную выгоду, добавляют в «Юнирест».

Покупатели часто реагируют на увеличение цен отказом от походов в кафе и рестораны хотя бы на некоторое время или отказом от более дорогих блюд в пользу более доступных, пока не приспособятся к ценам, говорит Елена Перепелица.

Однако заведениям необходимо как-то это пережить, поэтому рестораторы стараются сделать изменение цен как можно более гладким и незаметным, поясняет она.

Например, продолжает госпожа Перепелица, обычно рестораны меняют ингредиенты, пропорции их в блюде, корректируют размер порций или отказываются от некоторых блюд с их возвращением через какое-то время по новой цене. В заведениях группы «ЯсноРестораны» (сети «Горячий цех», «Хочу Пури», «Захвостик») такие продукты, как лосось, стараются заменить альтернативными по качеству и вкусу либо временно исключают эти позиции из меню, говорит PR-директор компании Лана Васильева. «Если какой-либо компонент сильно дорожает, мы ищем качественные замены, сохраняя вкусовые характеристики блюда неизменными, а для отдельных позиций применяем сезонное предложение, используя местные продукты»,— делится опытом директор сети «Перчини» Элеонора Садилова.

Управление меню и вывод некоторых позиций — достаточно радикальный, но действенный метод, говорит Ленар Кутлин. К нему прибегают, когда этого не избежать, но это не всегда уместно, особенно для концепций, где определенный компонент является основой продуктового позиционирования, поясняет он.

Например, концепция сети Gagawa построена на моноингредиенте — курице — и у оператора нет вариантов его убрать, даже если давление со стороны закупок будет очень сильным, продолжает господин Кутлин. В «Крошке Картошке» тоже нельзя удалить из меню картофель, подорожавший с 30 руб. до 100 руб. за 1 кг, поэтому в сети находят замены для блюд и проверяют спрос, отмечает Сергей Лапада.

Снижение размеров порций - крайне радикальный подход, на который гости реагируют негативно, утверждает Ленар Кутлин. Такой метод не решает проблемы, а лишь увеличивает их, согласно Михаилу Гончарову. Важным моментом доверия и лояльности является обеспечение гостю уверенности в качестве продуктов и ценах на сегодня и завтра, поясняет господин Кутлин. Поэтому рестораторы сохраняют объем порций, компенсируя уменьшение долей дорогих ингредиентов, отмечает Лана Васильева.

Предприниматели в ресторанной сфере постоянно стремятся сократить расходы. "Никто не берет их на веру," - говорит Михаил Гончаров. Это включает в себя оптимизацию и автоматизацию бизнес-процессов, поиск альтернатив товаров и услуг, поясняет он.

Рестораны постоянно работают над улучшением процесса закупки, снижая количество посредников и обращаясь непосредственно к проверенным поставщикам, отмечает Элеонора Садилова. Лана Васильева также отмечает, что переход на местных поставщиков является одним из эффективных методов сдерживания цен.

В "Юниресте" успешно внедряют цифровые инструменты и автоматизируют процессы, что позволяет сотрудникам эффективнее выполнять свою работу. Например, группе "Шоколадница" цифровизация помогла снизить долю фонда оплаты труда с 32% в 2019 году до 21% в настоящее время, сообщал управляющий директор холдинга Олег Подгорный.