Динамика продаж
К концу 2025 года средние потребительские цены на ржаной хлеб повысились более чем на 13,4% в годовом выражении, тогда как пшеничный хлеб подорожал приблизительно на 11,2%.
По состоянию на 15 декабря 2025 года средняя цена на хлеб из ржаной муки и смесей ржаной и пшеничной составила 99,79 руб. за килограмм, а хлебобулочные изделия из пшеничной муки — в среднем 116,97 руб. за килограмм.
Сокращение посевных площадей ржи и производство муки
За период с января по сентябрь 2025 года продажи хлебобулочных изделий в денежном выражении выросли на 18%, тогда как в натуральном выражении наблюдалось увеличение примерно на 2%.
Факторы удорожания и себестоимость производства
Посевные площади ржи в 2025 году сократились до 451 тыс. га, что на 28,6% меньше по сравнению с предыдущим годом. Доля ржи в общей структуре посевов снизилась с 0,8% до 0,6%; в 2014 году этот показатель достигал 2,4%.
В январе—ноябре 2025 года производство ржаной муки составило 414,8 тыс. тонн, показав снижение на 10,3% год к году. Средняя цена производителей ржаной муки на конец ноября составила порядка 19,6 тыс. руб. за тонну, прибавив около 11,3% за год. За тот же период пшеничная мука подешевела примерно на 0,8%, до 23,4 тыс. руб. за тонну.
Аграрные компании сокращают посевы ржи, в том числе в связи с закрытием внешних рынков сбыта и трудностями при выращивании культуры; потребление ржи внутри страны также постепенно уменьшается.
Рынок и реакция компаний
Рост цен на ржаной хлеб связан не только с ограничением предложения ржаной муки, но и с общим увеличением себестоимости выпечки. Среди ключевых факторов отмечаются повышение затрат на труд, подорожание энергетики и повышение расходов на логистику.
Доля логистических расходов в структуре затрат при выпуске массовых сортов хлеба достигает примерно 25%.
Рентабельность промышленного производства свежего хлеба остается минимальной и оценивается на уровне 2–3%. При этом рентабельность распределена неравномерно: в крупных агломерациях маржинальность может быть выше, тогда как в удаленных регионах она иногда оказывается отрицательной.
Ожидается, что в 2026 году производители могут столкнуться с дополнительным ростом издержек, в том числе в результате изменения налоговой нагрузки на контрагентов.