Цифровые технологии: новая защита от некачественных продуктов в магазинах и дарксторах

Объясните, что такое дарксторы?

Константин Деревсков: Дарксторы (от английского "dark store" - "темный магазин") – необычные магазины, где товары не продаются с полок, а собираются сотрудниками по запросу клиента. Они располагают продукцию на стеллажах и используют "скутеры" для перемещения по складу и формирования заказов.

В дарксторах также существуют дарк китчены, где готовятся блюда и выпекается хлеб. Они подготавливают полуфабрикаты для дальнейшей обработки и придания готовости. Скорость является ключевым элементом в работе дарк китченов.

Дарксторы обычно находятся в неприметных местах города, что обеспечивает удобство и легкость логистики. Однако необходимо соблюдать стандарты пищевой безопасности, что не всегда выполняется.

В последнее время зафиксировано много нарушений в работе дарксторов и предприятий общественного питания. Почему так происходит?

Константин Деревсков: Роспотребнадзор уделяет повышенное внимание этому сектору рынка из-за многочисленных жалоб граждан. Чаще всего встречаются нарушения товарного соседства, контаминация и хранение продуктов в неблагоприятных условиях.

Отсутствие программы производственного контроля или ее некорректное выполнение также является распространенной причиной инцидентов. Предприниматели экономят на качестве и безопасности продукции, что ведет к серьезным последствиям.

Какие еще погрешности изготовителей можете назвать?

Константин Деревсков: Следующая типичная трудность - выбор в пользу недорогого оборудования и инвентаря, который быстро выходит из строя и лишается качественного технического обслуживания. Это приводит к увеличению потерь на производстве, быстрой порче товаров, отсутствию адекватной санитарии и, следовательно, к повышению микробиологического фона.

Последняя из типичных трудностей - нарушение санитарии. Санитарные программы неэффективно воплощаются на производстве: регулярные нарушения правил разведения моющих средств, недостаточная частота мойки и дезинфекции, плохое качество этих работ, необходимых для обеспечения безопасности. Здесь ключевую роль играет человеческий фактор. Но также наблюдается, что инвентарь, оборудование и инфраструктура часто оставляют желать лучшего. Проще говоря, одна из самых распространенных проблем - просто грязь.

Какие опасности для потребителей?

Константин Деревсков: Конечно, вопросы, связанные с пищевой безопасностью на предприятиях, занимающихся производством и поставкой пищевых продуктов, непосредственно влияют на потребителей. Все это рано или поздно "всплывает", и лучше, если не происходит массовых отравлений.

Например, Роспотребнадзор выявил ненадлежащее соблюдение температурного режима хранения пищевой продукции - это, естественно, привело к увеличению микробиологической активности. Чаще всего обнаруживается наличие кишечной палочки. Потребление таких продуктов может закончиться отравлением, нарушением желудочно-кишечного тракта.

А как определяется, "заражен" продукт патогенами, или он "чистый" и безопасный?

Константин Деревсков: Общее микробное содержимое товара устанавливается с помощью микробиологических исследований, таких как КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов). Патогенная микрофлора стремительно размножается при нарушении герметичности упаковки, условий хранения или температурных режимов.

А вот нарушение физико-химических показателей возникает не из-за нарушения норм хранения и реализации продукции. Такие несоответствия, например, различия между заявленной и реальной энергетической ценностью товара - первый признак подделки товара. При этом показатели энергетической ценности не соответствуют Техническому регламенту Таможенного союза о безопасности пищевой продукции.

Думаете, можно ли было избежать многих нарушений "Самоката" и ранее "Светофора" с помощью цифровых технологий?

Константин Деревсков: Простой онлайн-сервис мог бы помочь избежать нарушений условий хранения на предприятии, а Роспотребнадзор получил возможность осуществлять онлайн-мониторинг, а в результате ситуация была бы под контролем и не доходила бы до критических масштабов.

Во-первых, в случае нарушения температурного режима хранения, например, в холодильных камерах, цифровая платформа автоматически уведомляет о сбое - инженеры, технологи, обслуживающий персонал получают информацию немедленно. Вышел из строя холодильник, или температура на складе превысила допустимые пределы, тут же происходит онлайн-уведомление цифровой платформы ответственных за режим хранения. Это позволяет своевременно изымать продукцию из оборота и ремонтировать оборудование, предотвращая массовые проблемы.

Во-вторых, бывают нарушения, связанные с хранением продукции с истекшим сроком годности. Конечно, они должны вовремя изыматься, но работники могут проявить халатность. Эта проблема также снимается с помощью цифровых решений - программа отслеживает сроки годности продуктов, заранее уведомляя ответственных лиц о тех продуктах, которые подходят к истечению срока.

То же самое касается хранения и маркировки готовой продукции - недостаточная или неполная маркировка может быть устранена с помощью цифровых решений.

В-третьих, есть еще риски, хъарактерные для доставки продуктов и готовой еды. Термосумки, которые используют курьеры, должны быть оснащены термометрами и хладоэлементами. В "Самокате" этого не было, и поэтому на последнем этапе - доставке товара покупателю - не было нормального контроля температуры. Если термосумки оборудованы датчиками, в режиме онлайн информация передается в цифровую платформу. При размораживании хладагента датчики сигнализируют о возникших проблемах с транспортировкой.

И, наконец, в дарксторах не проводится производственный контроль в части лабораторных испытаний пищевой продукции. Цифровая платформа напоминает о необходимости получения результатов таких исследований и автоматически управляет этим процессом. Цифровой сервис уведомляет о сроках сдачи образцов и необходимости исследований общего микробиологического фона.

Сейчас мы видим, что рынок ориентируется и на решение пост-проблемы, и на ее предотвращение. Цифровизация сама по себе позволяет экономить на всех бизнес-процессах. Поэтому для рационализации затрат она должна стать стратегическим направлением развития бизнеса. Соответственно, это уже вопрос к собственникам.