Ужесточение СанПиН: меньше соли для детей и контроль соусов в общепите

Теперь при торговле едой за пределами заведения общественного питания требуется иметь документы, подтверждающие соответствие необходимым стандартам - декларацию соответствия.

Требования к предоставлению соусов к холодным закускам ужесточены - их запрещено добавлять заранее. В данном случае соусы (кроме растительного масла) должны поставляться отдельно в индивидуальной упаковке (за исключением случаев, когда соус является важной частью закуски).

При проведении крупных мероприятий выбор блюд и напитков должен быть согласован руководителем организации и (или) организатором питания.

Множество изменений касается столовых для детей (школ, детских садов, лагерей и прочих учреждений). Так, приготовленные блюда в детских учреждениях должны быть проданы в течение двух часов после приготовления. В местах подачи пищи для детского питания необходимо установить термометры для контроля температуры блюд. Рекомендуемый уровень суточного потребления соли для детей 3-7 лет снижен с 5 до 3 г.

Эксперт в области пищевых технологий и биоинженерии Елена Мясникова отмечает, что внесенные изменения направлены на усиление контроля за производством и реализацией продукции общественного питания. Готовая кулинарная продукция относится к скоропортящимся товарам и имеет ограниченный срок годности, поэтому безопасность на всех этапах процесса - от закупки сырья до продажи, как в самых заведениях, так и при доставке - имеет важное значение.

Ужесточение правил по использованию соусов к холодным закускам оправдано, так как срок годности уже приготовленных салатов намного ниже. Согласно словам Мясниковой, такая продукция часто становится причиной инцидентов с отравлением, что особенно актуально летом.

Снижение нормы соли при изготовлении детских блюд соответствует мировой практике. Дневная норма потребления соли для взрослого составляет около 5 г, что слишком много для ребенка, поясняет специалист.

Принятые изменения были предложены как предпринимателями, так и регуляторами. Новые правила, по словам генерального директора Ассоциации сетевых предприятий питания Натальи Ивановой, помогают устранить избыточное регулирование и сократить издержки предприятий питания.

Например, декларации соответствия, обязательные для блюд на вынос, не требуются для продукции, употребляемой в самом заведении. Внедрение автономных систем вентиляции, предусмотренное новыми стандартами, снизит расходы на оборудование кухонь.

По мнению директора консалтинговой компании Restcon и президента Ассоциации консалтинговых компаний Елены Перепелицы, необходимость деклараций соответствия для продукции на вынос не повысит ее безопасность. Она отмечает, что это увеличит траты на оформление документов для предприятий. Некоторые компании, предлагающие кейтеринг, могут ограничить разнообразие меню, предпочитая промышленно изготовленную продукцию с нужными документами. Однако другие игнорируют требования и продолжат продавать еду на вынос или с доставкой без таких документов.

Поставлять готовые блюда в детские учреждения в течение двух часов возможно лишь в случае приготовления их на месте. Этот срок недостаточен для доставки и реализации. Тем не менее, это не гарантирует улучшение ситуации, так как необходимо будет контролировать выполнение данного требования, подчеркивает Перепелица.

"Изменения, безусловно, позитивные, однако в условиях временного запрета на проверки коммерческих структур их внедрение вряд ли выполнимо" - считает глава Национального союза защиты прав потребителей Павел Шапкин.